A gyors feldolgozást követően a mustot minden esetben ülepítik, tisztítják. Az erjesztéshez szelektált fajélesztőt használnak. Elsősorban a fahordóban való erjesztést és érlelést részesítik előnyben, de a választékból nem hiányozhatnak a reduktív borok sem.
VÖRÖSBOR KÉSZÍTÉS
Az érett vagy túlérett szőlőt hagyományos eljárással fakádakban erjesztik. A cefrét kézzel keverik, csömöszölik. Erjedés után a cefrét hosszan (4-6 hétig) maceráljuk, miközben sok esetben az almasav bomlás is végbe megy. Ezt követően a színlevet külön leeresztik, a cefrét pedig külön préselik.A borokat kisméretű fahordóban, vagy barrique hordóban érlelik 12-36 hónapig.
